1. Les métabolites secondaires
1.1. Définition
            Les plantes synthétisent des métabolites primaires et secondaires, les métabolites primaires sont des composés qui sont synthétisés au cours de la photosynthèse comme les glucides et les acides aminés (Munk, 2001). Alors que les métabolites secondaires sont des produits qui ne sont pas synthétisés directement lors de la photosynthèse, mais résultent des réactions chimiques ultérieures. Un métabolite secondaire particulier est souvent spécifique à quelques espèces. (Hopkins, 2003)
1.2. Classification   	
            Les plantes sont capables de produire de très nombreux métabolites secondaires qui sont classés selon leurs structures chimiques. A l'inverse, des métabolites primaires, les métabolites secondaires ne sont pas synthétisés de manière uniforme dans le règne végétal.
            Trois grandes catégories de métabolites secondaires ont été définies : les composés polyphénoliques, les isoprènoїdes et les composés azotés.( Bramley, 1997; Strack, 1997; Wink, 1997).

	

2. Les composés polyphénoliques
            Dans le règne végétal il y a entre 250 milles et 500 milles espèces variés de plantes, dont 1 à 10% sont utilisées dans le domaine alimentaires.(Cowan, 1999).
            La majorités de ces plantes sont exploitées dans le domaine pharmaceutique, a cause de leurs  contenance en principes actifs tels que: Les polyphénols.  (Ross et Kasum, 2002).
2.1. Définition et rôle 
            Les composés polyphénoliques sont des métabolites secondaires non azotés, d’un poids moléculaire très élevé. Ils  sont largement distribués dans le règne végétal. Par contre les animaux sont incapables de les biosynthétisées. (Marouf, 2000).
            Les polyphénols sont propablement les composés naturels les plus répandus dans la nature et de ce fait, ils sont des éléments faisant de l’alimentation. A titre d’exemple, l’homme consomme jusqu’à 10g de ces composés par jour.
            Des travaux plus anciens (Nitsch et Nitsch, 1961; Alibert et al, 1977) ont montré que les phénols seraient associés à de nombreux processus physiologiques: croissance cellulaire, différenciation, organogenèse, dormance des bourgeons, floraison, tubérisation et également interviennent dans la qualité alimentaire des fruits et sont impliqués lorsque la plante est soumise à des blessures mécaniques.
            Ainsi ; ces composés secondaires sont impliqués dans des fonctions diverses telles que la fertilité, la pigmentation, la lignification, la protection contre des agents biotiques ou abiotiques, ou encore la signalisation.  (Hahlbrack et Scheel, 1989 ; Shirley, 1996 ; Weisshaar et Jenkins, 1998).            
 2.2. Structure chimique et classification 
            Les polyphénols possèdent plusieurs groupements phénoliques, avec ou non d'autres fonctions (OH, alcoolique, carboxyle….).Dans cette catégorie; on trouve de nombreuses substances: les noyaux simples en C6-C1 et C6-C3, les noyaux dérivant de l'extension du phénylpropane, en C6-C3-C6, comme: les chalcones, les flavonols ou les dérivés du flavane ou du flavane-3ol (catéchines et proanthocyanidines). Ces substances classées selon leur structure chimique en plusieurs classes différentes et sont dotées de certaines activités résumées dans le tableau1.

Tableau 1: Classification des composés polyphénoliques:

polyphénols	Activités	Auteurs
	
Acides phénols (Phénols simples et acides phénoliques dérivés de l'acide cinnamiques et de l'acide benzoïques).	Atibactériennes
Antifongiques
Antioxydantes	Didry et al, 1982
Ravn et al, 1984
Hayase et kato, 1984
Chesson et al, 1982	
Coumarines	Protectrices vasculaires et antioedémateuses	Mabry et Ulubelen, 1980	
Flavonoides	Antitumorales
Anticarcinogènes
Anti-inflammatoires
Hypotenseurs et diurétiques
Antioxydantes	Stavric et Matula, 1992
Das et al, 1994
Bidet et al, 1987
Bruneton, 1993
Boumendjel et al, 2002
Middleton et al, 2000	
Les quinones
	Protectrices capillaro-veineux
	Cowan, 1999                         
	
Tannins hydrolysables et condensés ou proanthocyanidines	effets stabilisants sur le collagène
Anti-oxydantes

Anti-tumorales
Anti-fongiques
Anti-inflammatoires	Masquelier et al, 1979
Bahorun et al, 1994,1996
Deoliveira et al, 1972
Brownlee et al, 1992
Kreofsky et al, 1992
Dragsted et al, 1997
okuda et al 1983
okamura et al. 1993

2.3. Voie de biosynthèse générale des composés polyphénoliques
            La synthèse de la plupart des composés secondaires phénoliques commence par la désamination de la phénylalanine en acide cinnamique.(figure1).
            L'enzyme responsable de cette réaction est la phénylalanine ammonialyase (PLA); une enzyme clé puisqu'elle contrôle effectivement l'orientation du carbone vers la production de ces composés plutôt que vers la production de métabolites primaires comme les protéines.
            Une voie alternative, la désamination de la tyrosine en acide p-coumarique semble être principalement, sinon totalement, limitée aux graminées.
            L'acide cinnamique est rapidement transformé en acide p-coumarique par l'addition d'un radical hydroxyle.
            L'addition séquentielle de radicaux hydroxyle et méthoxy donne naissance respectivement aux acides caféique et férulique, aucune de ces quatre composés simples ne s'accumule en quantités importantes.
            Leur fonction principale serait de servir de précurseurs à des dérivés plus complexes comme les coumarines, les lignines, les tanins, les flavonoїdes et les isoflavonoїdes.(Hopkins, 2000 ; Heller et al, 1996).

NH+3

H2C-CH-COO־

NH+3

Tyrosine   

OH

HC=CH-COO־

HC=CH-COO־

HC=CH-COO־

HC=CH-COO־

OH

OH

OH

OH

H3CO

PAL

Phénylalanine

H2C-CH-COO-

  	                                                                            

	

       A. cinnamique        A. p-coumarique            A.caféïque               A.férulique

Figure 1 : Les unités de base des Phénols.
La désamination de la phénylalanine qui forme de l'acide cinnamique puis, de l'acide P-coumarique par hydroxylation est la première étape de la biosynthèse des Phénols.
Chez certaines graminées, la tyrosine peut être désaminée directement et former l'acide P-coumarique.
        PAL = Phényl alanine ammonialyase.