II -La composition chimique des graines de Nigella sativa L.
L'étude chimique des graines de nigelle à révélé sa richesse en éléments nutritifs tel que  les protéines (21%), les lipides (35 à 38%), les glucides (35%), les vitamines et en métabolites secondaires biologiquement actifs tel que les alcaloïdes, les saponines et les composés phénoliques (Tak ruri et al., 1998).
II-1-Métabolites primaires
II-1-1-Les protéines et les acides aminés
Les graines de Nigella sativa L. contiennent une quantité importante de protéines (21%). L’hydrolysât de ces protéines révèle la présence de 17 acides aminés y compris 8 acides aminés essentiels qu'ils ne peuvent pas synthétisés par le corps humain(tableau III).
Les acides aminés majoritaires sont l’acide glutamique, arginine, acide aspartique, leucine et glycine (Al-Jassir, 1992).
TableauIII: Les  acides aminés des graines de  Nigella sativa L.
	Acides aminés 	g/160g de graines   	
Acide aminés essentiels	Lysine
Isoleucine
Leucine
Valine
Phénylalanine
Tryptophane
Thréonine
Méthionine	3,8
4,0
12,2
5,2
4,6
1,0
4,4
3,3
	
Acides aminées non essentiels	Tyrosine
Histidine
Arginine
cystéine 	3,9
2,3
9,5
2,1	

II-1-2-Les Glucides 
Les graines de Nigella sativa L. contiennent des monosaccharides tels que : glucose, ramnose, xylose, arabinose et des polysaccharides non amidonnés sous forme de fibres alimentaires (Zahoor et al., 2004).
Elles contiennent aussi des  fibres diététiques tel que  les polysaccharides non amidonnés (Al-Awadi,1992; Nergiz et ضtles, 1993).
II-1-3-Les lipides
Les lipides Constituent 37% en poids de la graine, peuvent être classés en triglycérides (Tableau IV) et en stérols (Ahmad et Lapinskas, 2001).
                  Tableau IV: Composition des triglycérides des graines de Nigella sativa L (Ahmad et Lapinskas, 2001).
	Acides gras	Quantité (%)	
Saturés	Acide myristique
Acide Palmitique
Acide Stéarique 	0,5
137
2,6	
Insaturé 	Acide Oléique 
Acide linoléique 
Acide eicosadienoique 
	23,7
57,9
1,3% -5%	
Phospholipides	Phosphoryle ethémol amine
Phosphoryle choline Phosphoryle inositole	94,3%
5,4%
0,3%	
23 Stéroïdes ont été isolés et identifiés à partir de l'huile de nigelle qui exercent divers activités biologiques ( Menounos et al., 1986)
II-1-4-Les éléments minéraux
La nigelle est une source de minéraux comme le calcium, Fer, Sodium et Potassium ( tableau V). La fonction principale de ces éléments c'est d'agir comme cofacteurs essentiels dans différentes réactions enzymatiques (Zahoor et al., 2004).

Tableau V: Les éléments minéraux des graines de  Nigella sativa L. (Zahoor et al., 2004).
Eléments minéraux	Teneur en mg/100g	
Calcium 
Potassium
Fer
Sodium	188 mg/ 100g
1180 mg / 100g
52.65 mg / 100g
45.6 mg/ 100g	
II-1-5-Les vitamines
L’analyse chimique des graines de Nigella sativa L. a révélé la présence de vitamines, comme l’acide ascorbique, thiamine, acide folique et du carotène  (Tableau VI) qui se converti en vitamine A dans le foie (Gilani et al., 2004 ; Zahhor et al., 2004)
Tableau VI: Composition des graines de Nigella sativa L. en vitamines 
(Zahoor et al., 2004).
Composé	Quantité	
1.	Thiamine
2.	Riboflavine
3.	Pyridoxine
4.	Niacine
5.	Folacine 
	          15 g/g
          1 g/g
          5 g/g
          57 g/g
          610 UI/g

II-2-Métabolites secondaires
II-2-1-Les huiles essentielles
L'huile essentielle des graines de Nigella Sativa L. a fait l'objet de plusieurs études, sa teneur a été estimée de 0.4% à 1.5%( Khan, 1999).
Selon (Benyoussef et al., 2001) Les analyses  par CPG et GC-MS des huiles essentielles des graines de nigelle cultivée en Algerie; extraites par entraînement à la vapeur d'eau, ont révélé la présence de différents constituants présentés dans le tableau suivant: 
Tableau VII: Composition chimique des huiles essentielles de Nigella sativa L.
 (Benyousef et al.,2001).
      Composès	Teneur relative ( %)	
1-	Thyjéne	14,6	
2-	Pinéne	3,2	
3-	Sabinéne	1,5	
4-	B-pinéne	3,5	
5-	Terpinéne	0,2	
6-	Paracyméne	46,5	
7-	Cineol-1.8	0,2	
8-	Thymol	0,1	
9-	Carvacrol	2,3	
10-	alcanes	24,5	

II-2-2- Les alcaloïdes
Les alcaloïdes sont des substances organiques d'origine végétale à caractère basique, sont intéressants par leurs activités notamment au niveau du système nerveux central (excitants ou dépresseurs), d'autres ont des propriétés anesthésiques locales, anti-tumorales, anti-protozoaires….etc. Ils possèdent également un effet toxique même à faible dose (paris et  Hurbielle, 1981).
Quatre type d'alcaloïdes ont été isolés à partir des graines de la nigelle avec un  taux très faible qui sont: Nigellicine, isoquinoline, nigellimine et andozole (Gilani et al., 2004).
II-2-3-Les polyphénols
             Sont des molécules organiques d'origine exclusivement végétale, l'élément structural de base est un noyau benzénique auquel  ils sont liés un ou plusieurs groupes hydroxyles, libres ou engagés dans une autre fonction chimique (éther, ester, hétéroside,…ect) (Scehovic, 1990; Bruneton, 1993).
Les acides phénolique, les flavonoides , Les tanins  constituent les classes majeures des polyphénols.
La réfrigération de l’huile volatile des graines de Nigella sativa L. à 4°C pendant trois jours, a produit une substance cristalline (0,5%) elle a été identifiée comme des phénols simple comme le Thymoquinone. Des méthodes quantitatives pour l’identification des composés phénoliques : thymol, Thymoquinones et dithymoquinone, (Figure5) ont été utilisées comme HPLC et RMN (Khan, 1999).

a) Thymol 

b) Thymoquinone

c) Thymohydroquinone

Figure 5: Les phénols simples des graines de Nigella sativa L. (Khan, 1999).

D’autres composés phénoliques ont été identifiés en 1997, grâce aux travaux de Merfort et ces collaborateurs qui ont isolé et identifié des structures de trois nouveaux flavonoides (flavonols triglycosidiques) (Figure 6).

            R                      R1

1)        OH                        H
2)        H                           H

3)       OH

 

Figure 6 : Structures des trois flavonoides triglycosidiques isolés à partir
des graines de Nigella sativa L.(Merfort et al., 1997).

1) Quercétine 3-O-β-glucopyranosyl (1→2)-O-β-galactopyranosyl (1→2)-O-β- glucopyranosi
2) Kaempferol 3-O-β-glucopyranosyl (1→2)-O-β-galactopyranosyl (1→2)-O-β glucopyranoside.
3) Quercétine 3-O-(6-feruloyl-β-glucopyranosyl) (1→2)-0-β-galactopyranosyl (1→2)-O-β gluco-pyranoside.
Les structures de ces trois flavonoides ont été élucidées après une hydrolyse acide et enzymatique et études spectrales tels que : UV, SM, RMN (Merfor et al., 1997). 

II-3- Etude de la toxicité de Nigella sativa L.
La toxicité faible de l’huile de Nigella sativa L. est montrée par sa valeur élevée de DL 50. Aucun effet toxique aigu n’a été observé après l’administration orale d’une dose inférieure à 25 g/Kg . Cependant, des symptômes toxiques ont été observés après l’administration d’une dose supérieure à cette dernière (Zaoui et al., 2002).
Comme toute plante médicinale, il ne faut pas abuser car les graines de nigelle cultivée contiennent une saponine (la mélanthine), qui peut être toxique à forte dose. Les graines de Nigella sativa L. ne doivent pas être remplacées par les graines de Nigella damascena L. car ces dernières contiennent un alcaloïde toxique (Volak et Stodola, 1983 ; Vanttelmont, 1986).