L’ACTIVITE PROTEOLYTIQUE DES BACTERIES LACTIQUES - AZIZI, H (Université Mohamed BOUDIAF de M'Sila, 2010)
Les bactéries lactiques sont des bactéries à Gram positif .anaérobies, aérotolérantes. Comme leur nom l’indique, les bactéries lactiques sont connues pour leur capacité à fermenter des sucres pour produire de l’acide lactique. Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de l’homme, elles sont généralement associes à des habitats riches en nutriments, (lait, viandes et produit végétaux). La croissance des bactéries lactiques exige la présence d’acides aminés exogènes dans le milieu car ces bactéries sont incapables d’en effectuer la synthèse à partir d’une source azotée minérale simple. Donc elles utiliseront une mécanisme appelés : l’activité protéolytique, qui basé sur la dégradation des proteines en des peptides courts qui sont ensuite transportés à l’intérieur de la cellule oŭ elles subiront une hydrolyse jusqu’au stade acides aminés par des enzymes protéolytiques . Les bactéries lactiques sont aussi très importantes en microbiologie alimentaire et laitière, ainsi que dans l’agriculture. La fermentation du lait par les bactéries lactiques permet la fabrication de produits commerciaux comme les yoghourts, la babeurre et les fromages
Keywords: Bactéries lactiques , Acide lactique , Protéine , Protéolyse