Effet d'incorporation del’extrait aqueux des graines de lin (Linum usitatissinum) sur la qualité physico-chimique, microbiologique et organoleptiqued’une crème dessert produite au niveau de la laiterie EL HODNA-LAIT Algérie. LARABA Ahlem HADJHAFSI Boutheyna - LARABA Ahlem HADJHAFSI Boutheyna (UNIVERSITE MOHAMED BOUDIAF - M’SILA, 2020)
Le présent travail a pour but de valoriserles graines de lin (Linum usitatissimum) dans la préparation d’un crème dessert au chocolatau niveau de l’entreprise HODNA-LAIT de Msila. Un gel visqueux a été extrait dans de l’eau bouillante à partir graines de lin. Trois quantités de gel ont été incorporés en tantqu’agent de texture à des préparations de crèmes desserts avec ou sans amidon et gélifiant. La qualité physico-chimique, microbiologique et organoleptique des produits préparés ont été évalué. Cette évaluation adémontré que la qualité physicochimique et hygiéniqueest acceptable par apport aux normes.L'évaluation organoleptique des produitspréparésa montré un crème dessert intéressant en terme de goût et de couleur. Cependant, il ne contient pas les propriétés gélifiantes pour uncrème dessert mais plutôt les propriétés épaississantes pour un yaourt brassé.
Keywords: Linum usitatissimum ;gel grain de lin ; crème dessert ; agent de texture.