Valorisation des graines de citrouille Cucurbita pepo L pour la fabrication d’un Pain fonctionnel - Ziane El khansa. Ben lechheb Chaima. Enc/ Dr:Bouaodia-Madi Nadia (Université Mohamed Boudiaf - M’Sila, 2024)
L’objectif de cette recherche est de valoriser les graines de citrouille (Cucurbita pepo. L) pour la fabrication de pain fonctionnel dans une boulangerie artisanale afin d’améliorer la santé du système digestif, pour atteindre ce but des analyses physico chimiques et les analyses phytochimiques ont été effectuées. Les résultats obtenus montrent q ue les graines de citrouille sont riches en fibres 19, 02 ± 0,4413 et en matières graisses 20, 09 ± 0,8893 , Le PH était de 6,06 ± 0, 1136, L’acidité était de 18,88 ± 0,4683, ainsi que d’autre paramètres physicochimiques. Elles contiennent des valeurs très él evées de polyphénols 182,84±0,6158, deflavonoïdes130, 10±0,9389, de caroténoïdes 62,84±0,8085, de tanins condensés 20,78±0,0165 et elles contiennent également des activités antioxydants. Le pourcentage de DPPH est 83,88 ±0,0202 Après enrichissement du pain à partir de graines de citrouille , les résultats ont indiqué qu'il contient une valeur élevée de polyphénols 209,26 ±0,2948 plus que le pain témoin 15,21 ±1,99 Il contient également plus activités antioxydants que le pain témoin 88,07 ±0, 004, 17,11 0,920,92. L analyse sensorielle a montré que le pain Pc = 10’’ est le produit le plus apprécié auprès des consommateurs et qu'ils l'ont préféré au pain témoin ‘‘Pc = 11’’. Ces résultats suggèrent que l'incorporation de graines de citrouille dans le pain améliore s a valeur nutritionnelle et offre des bénéfices potentiels pour la santé digestive
Keywords: Cucurbita pepo L; Pain; analyses physico chimiques; analyses phytochimiques; polyphénols; activités antioxydants; analyse sensorielle