Essai d’amélioration des propriétés et des caractéristiques d'une pâte à base de farine de blé destinée à la préparation de gâteaux traditionnels. - BOUZIDI Cheyma HIMEUR Afaf-Messaouda (UNIVERSITE MOHAMED BOUDIAF - M’SILA, 2022)
Le but de ce travail est d'évaluer l’effet d’incorporation de la maïzena dans une farine courante sur la qualité finale Baklava. La farine courante a été mélangé avec trois proportions différentes de maïzena 10, 20 et 30 % pour la préparation de pâte qui sera utilisée dans la préparation la Baklava. Les analyses physicochimiques des trois farines préparées ont révélé que celles-ci sont aux normes pour une farine biscuitière. L’analyse à l’alvéographe Chopin des pates préparées à partir les trois farines a révélé que les paramètres W, P, G et P/L s’insèrent bien dans la fourchette établie pour les farines biscuitières. Cependant, les échantillons préparées avec les différentes proportions de maïzena ne présentent pas la force boulangère (W) nécessaire pour une farine biscuitière. L’analyse sensorielle des Baklava préparées a confirmé que la maïzena affectait sa qualité et son acceptabilité par le consommateur et la Baklava avec proportions de 10% de maïzena a été la meilleure. À travers cette étude, nous préconisions l’incorporation de la maïzena dans les farine courantes destinées a la fabrication d’un gâteau traditionnel comme la Baklava
Keywords: Baklava ; farine courante ; maïzena ; analyse physicochimique ; analyse sensorielle.