Le caroubier en Algérie : Valorisation et perspectives - ZEGEUR, Amira. BISSAR, Manal (UNIVERSITE MOHAMED BOUDIAF - M’SILA, 2020)
Dans ce travail, la valorisation de caroubier dans l’industrie agroalimentaire a été étudiée. Tout d’abord, nous avons parlé sur l’utilisation de farine de caroubier dans la fabrication de yaourt. Les meilleurs résultats obtenus sontles laits fermentés additionnés de farine de caroubier à 1% et 2% ainsi que les résultats microbiologiques qui montrent que le produit obtenus est généralement acceptable. En deuxième lieu nous avons étudié une formulation d’un substitut de chocolat à partir de la pulpe (gousse) de caroubier. Les résultats obtenus montrent que l’échantillon D (Caroube + la masse de cacao+ sucre +beurre) ; est le mieux apprécie par les jurys experts pour son aspect, sa texture, sa couleur et son goût chocolaté. Et enfin, un essai d’incorporation de farine de caroubier dans la préparation de cookies a été présenté. Les analyses physicochimiques et microbiologiques effectuées montrent que les matières premières sont de bonne qualité et le test organoleptique réalisé a montré que nos biscuits sont bien appréciés par les dégustateurs surtout le biscuit qui contient 5% de farine de caroube.
Keywords: farine de caroubier, yaourt, substitut de chocolat, cookies.