Impact des traitements thermiques sur la stabilité physico-chimique de la crème dessert au niveau de la laiterie HODNA-Lait, M’sila - NECHNECH, Nour El Houd. RIBAH, Samiaa. (Université Mohamed BOUDIAF de M'Sila, 2019)
L’homme a toujours cherché des moyens de conserver les denrées alimentaires pour assurer sa survie en période de disette. Au siècle dernier sont apparues la conservation par la chaleur et plus récemment par le froid. Ces différents procèdes ont chacun leurs avantages en termes de praticité et de qualité nutritionnelle. Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd’hui la plus importante technique de conservation de longue durée. L’évolution des processus technologiques, des techniques de conservation et de distribution a permis l’élaboration d’une large gamme de « laits de consommation » et dans laquelle on trouve les desserts lactés qui regroupe les crèmes dessert. Pour cela nous avons effectuée des analyses physicochimiques qui consiste le pH, la teneur en matière grasse (M.G), et le taux d’extrait sec (E.S.T), et des analyses organoleptiques des trois types différents de crème dessert (chocolat, caramel et flan) avant et après le traitement thermique, afin d’étudier l’effet de ce dernier. Nous avons obtenu des résultats mettent en évidence la bonne qualité physicochimique et organoleptiques du crème dessert, ces derniers répondent aux normes.
Keywords: Impact des traitements thermiques sur la stabilité physico-chimique de la crème dessert au niveau de la laiterie HODNA-Lait, M’sila