Caractérisation physico-chimique de bonbon gélifié préparé à base de sirop de fruits de Ziziphus lotus (L.) Lam. - CHOUIHA Fatima Zohra AMROUNE Kahina En/ Dr. HAMAOUI Yasmina (UNIVERSITE MOHAMED BOUDIAF - M’SILA, 2025)
Dans le cadre de la valorisation des ressources locales, cette étude s’est intéressée à la formulation de bonbons gélifiés à base de sirop de fruit du jujubier (Ziziphus lotus (L.) Lam.). Six formulations ont été préparés à base de sirop de fruit du jujubier, de sirop de glucose, de l’acide citrique et d’un gélifiant. Les échantillons ont fait l’objet d’analyses physico-chimiques (pH), acidité titrable, TPC, TFC, TTC, sucres solubles, activité antioxydante, TDS, activité de l’eau, et la couleur (paramètres L*, a*, b*, et ∆E*). Les six formulations de bonbons au sirop de fruit de jujubier ont présenté des variations marquées : pH de 5,142 (F2) à 5,778 (F6), acidité de 0,36 % (F3) à 0,48 % (F5), polyphénols jusqu’à 0,138 mg Eq.AG/g (F2), flavonoïdes de 0,095 (F4) à 1,542 (F3) μg Eq. Q/g, tannins jusqu’à 25,33 µg Eq.AT/g (F5), et activité antioxydante de 46,78 % (F3) à 83,74 % (F4), selon les proportions de sirop de jujubier.
Keywords: Valorisation; ressources locales; jujubier; bonbons gélifiés.