Préparation et caractérisation d’un fromage traditionnel (Jben) contenant poudre de la plante d'Atriplex Halimus. - ALICHIKOUCHE Anis AMMAM Abelkarim LAMOUAT Hamza (UNIVERSITE MOHAMED BOUDIAF - M’SILA, 2022)
Dans ce présent travail, la plante Atriplex Halimus, appelée ‘‘gtef’’ a été valorisée suite à son incorporation dans la préparation du fromage appelé ‘‘Jben’’. Une préparation des produits de fromage ‘‘JA=0, JA=1, et JA=2’’ contenant une quantité de la poudre de ‘‘gtef’’ allant de 1g à 2g a été réalisée. Une caractérisation de la qualité physico–chimique et microbiologique a était appliquée à la fois pour la poudre et que pour les produits de ‘‘Jben’’ préparés. Afin d'évaluer la qualité gustative et le degré d’appréciation des produits préparés, une analyse sensorielle a été réalisée avec l’aide d’un groupe de personnes de différents d'âges répartis sur deux types de panel, 34 personnes formés ont constitués le panel experts et 100 personne (consommateur) ont fait partie du panel naïfs. L’évaluation sensorielles avaient montrés que le produit nommé ‘‘JA=2’’ est le produit le plus apprécié auprès des consommateurs (panel naïf) par rapport aux autres produits. L’évaluation microbiologique des produits et du poudre avait confirmé une qualité hygiénique acceptable.
Keywords: Atriplex Halimus, Jben, poudre de gtef, caractérisation de la qualité physico–chimique et microbiologique, analyse sensorielle.