Evaluation des propriétés physico-chimiques et sensorielles d’un yaourt à texture améliorée par l'extrait d'amidon de pomme de terre blanche (Solanum tuberosum).

Abstract

L’objectif de ce travail était l’évaluation des propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles d’une préparation de yaourt à texture améliorée par l’ajout de l'extrait d'amidon de pomme de terre blanche (Solanum tuberosum) à deux incorporations de 1% et de 1,5%, au niveau de la laiterie HODNA-LAIT de la wilaya de M’sila. Un suivi de la variation de potentiel hydrogène, d’extrait sec total, de matière grasse et de la viscosité a été réalisé et les résultats obtenus sont conforme aux normes fixées. L’étude sensorielle avait permis d’évaluer les caractéristiques sensorielles par deux panels (naïf et expert), qui ont identifiés et quantifies l'intensité des différents attributs sensoriels des produits. L’évaluation microbiologique avait confirmé une qualité hygiénique acceptable des produits. Les résultats obtenus avaient montrés que le yaourt ferme aromatisé préparé avec l’ajout de 1% de l’amidon a été le plus apprécié par les deux panels.