La cinétique de dégradation des polysaccharides de fruit de Jujube ‘‘Ziziphus lotus (L.) Lam.’’

Abstract

Ce mémoire examine la stabilité des polysaccharides issus du fruit de ‘‘Ziziphus lotus (L.) Lam.’’ lorsqu'ils sont soumis à un traitement thermique. L'objectif est d'étudier l'influence de la température (de 60°C à 90°C) et du temps (de 2 à 30 minutes) sur leurs propriétés, telles que le pH, la turbidité et la structure chimique. Des traitements thermiques ont été effectués sur l’écorce du fruit de jujubier, et les résultats ont montré que la chaleur provoque la dégradation des polysaccharides, modifiant leur solubilité. Les analyses FTIR ont mis en évidence les groupements fonctionnels. Les mesures de pH et de turbidité ont confirmé la sensibilité de ces polysaccharides aux traitements thermiques, offrant ainsi des perspectives d'applications dans le secteur alimentaire.