Contribution à l’étude de la qualité du lait de vache dans la wilaya de M'sila.

Abstract

Le présent travail consiste à une comparaison de la qualité physico-chimique et microbiologique de trois laits de vache crus de provenances différentes (Ouled Madhi, Ouled Mansour et Hammam Dhalaa) collectés par la laiterie «Hodna lait ». Pour ce faire, des analyses physico-chimiques et microbiologiques ont été réalisées en considérant les paramètres suivants : le pH, l’acidité titrable, le taux de matière grasse, l’extrait sec total, la flore totale, les coliformes fécaux, les Clostridiums sulfite réducteurs. L’aptitude de transformation du lait en yaourt a été déterminée et les analyses physico-chimiques et microbiologiques des yaourts ont été faites. L’ensemble des laits analysés présentent des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques proches. Dans l’ensemble les laits analysés présentent une qualité microbiologique médiocre. Le lait de vache à une bonne aptitude de transformation en yaourt influencée par la température d’incubation, le taux et le temps d’incorporation de caroube.