Formulation et évaluation sensorielle de la boisson lactée ‘‘Klila bel-Hermas’’.

Abstract

Ce travail e st porté sur la formulation d'une boisson traditionnelle, le Klila bel Hermas ’’’’, La boisson est préparée à base de fromage de Klila ’’’’, Dgouft ’’’’, Hermas ’’ et Ghars L e plan de mélange D optimal ’’ a été appliqué pour la formulation de la boisson afin de réduire le nombre de tests expérimentaux. Afin de choisir les formulations à étudier en analyse sensorielle, un test de préférence a été réalisé , les quatre boissons les mieux notées, ont été sélection nées pour une analyse sensorielle élargie par l es méthode s (CATA) et (RATA Les formulations de la boisson Klila bel Hermas choisies pour la description sensorielle étendue sont les formulations F 4 ’’, F 8 ’’, F 11 ’’ et la formulation F 12 Les propriétés sensorielles étudiées sont la texture ’’’’, l arôme ’’’’, la saveur ’’’’, l odeur et l arrière goût ’’’’. Les participants s'accordent à qualifier la texture liquide ’’ et à reconnaître Odeur de lait ’’. Quant à la sav eur, les termes saveur sucrée ’’, saveur lait ’’ saveur acide ont été les plus mentionnés par les participants. En ce qui concerne l arôme ’’’’, l arôme douce ’’ et l arôme de lait étaient les plus présents, tandis que le l arrière gout acide était le plus mentionné parmi les participants La notation d intensité la plus élevée pour les quatre formulations a été pour les termes texture épaisse ’’’’, texture sirop ’’’’, texture Granuleuse ’’’’, odeur du lait ’’’’, saveur sucrée ’’, saveur du lait ’’’’, saveur acide ’’ et saveur amère