Caractérisation morphologique de quelques variétés d’olivier et évaluation de la qualité de l’huile d’olive

Abstract

L’oliveraie nationale algérienne représente environ 33 % de la production arboricole. La diversité variétale et le climat favorable ainsi que les pratiques oléicoles ancestrales constituent des avantages compétitifs pour le développement de la filière oléicole et pour contribuer à l’autosuffisance en huiles végétales. Ce travail a pour objectif l’évaluation de l’adaptation de deux variétés d’olivier (Sigoise et Chemlal) dans la wilaya de M’sila à travers la caractérisation morphologiques des olives. Il vise aussi la détermination de l’impact de la variété, la région de récolte et le stockage des olives sur la qualité physico-chimique des huiles issues de ces variétés. Un questionnaire a été établi pour décrire les vergers visités et un ensemble de descripteurs morphologiques quantitatifs et qualitatifs des olives ont été mesurés. Pour l’évaluation de la qualité physico-chimique des huiles, l’acidité, l’indice de peroxyde, les constantes K232 et K270 ainsi que les teneurs en chlorophylle et en caroténoïdes ont été déterminés. Les teneurs en polyphénols totaux et en flavonoïdes ont été mesurées et leur activité antioxydante a été déterminée par la méthode de DPPH.. Les caractéristiques morphologiques qualitatives de fruit et de l’endocarpe des variétés étudiées ont montré des différences fortement significatives (p<0,001) en fonction de la région de récolte et de la variété étudiée. Les résultats de la qualité physico-chimique des huiles d’olives issues d’Ain Elkhadra et Boussaâda montrent trois catégories : ‘huile d’olive vierge extra’, ‘huile d’olive vierge courante’ et ‘huile d’olive vierge lampante’. Dans l’ensemble, les paramètres physico-chimiques étudiés, les teneurs en polyphénols totaux et en flavonoïdes ainsi que l’activité antioxydante ont été influencés par la différence de la variété, la région de collecte et le stockage des fruits. Le stockage des olives a augmenté l’acidité et le coefficient K270 des huiles ce qui les a déclassé.