Transformation industrielle du blé (Triticum sp), utilisations et approches technologiques

Abstract

Le blé est la principale ressource alimentaire de l'humanité ; il assure 15% de ses besoins énergétiques. À la lumière des résultats les plus récents, cette mémoire offre au lecteur une synthèse très complète des connaissances sur le blé (blé tendre et blé dur). On y trouvera l'exposé de ses propriétés structurales (caractéristique histologique) et de sa composition chimique (protéines, amidon, gluten …). Les bases technologiques, physico-chimiques et les caractères rhéologiques (ténacité ,gonflement, élasticité) de la transformation industrielle des farines et des semoules (mécanismes de formation des pâtes, cuisson), des biscuits, des pâtes alimentaires, enfin, les ajouts et les approches technologiques, les méthodes et les aspects de contrôle de qualité des denrées alimentaires destinées à développer l'économie du blé afin d'offrir divers produits de haute qualité