Applicationsdesbactériocinesdansledomaine alimentair

Abstract

Lesbactériocinessontdespeptidesantimicrobiens,produitespardenombreuses espècesbactériennes dirigéescontredesespèceshomologuesoupluséloignées, ellessontrépartiesenquatreclassesselonKlaenhammer(1993).Leurmoded'actiona étéégalementanalyséetdifférentsmodèlesexistentpourexpliquerlaperforationdes membranes des cellules cibles de ces bactériocines.La formation de pores membranairessefaitviaunrécepteurprotéique ouparuneinsertiondirectedansles bicouchesphospholipidiques(lantibiotiques).Lacompréhensiondesmécanismesde production,derégulation,d'immunité,maisaussidumoded'actiondesbactériocineset desrésistancesenémergencedemandeàêtreaffinéeàl'échellemoléculaireavantde pouvoirenvisagerderéellesapplicationsdelabactérieprodectraicedesbacteriocines commebactérielactiquedanslesproduitslaitiersetcarnés