Valorisation des sous-produits des agrumes : Optimisation de la production d’une boisson lactée naturelle à base de jus d’orange et de jus de dattes en utilisant les plans de mélange.

Abstract

Cette présente étude s’inscrit dans le cadre de la valorisation des variétés d’orange (Thomson et Hamlin) dans la formulation d’ une boisson lactée naturelle à base de jus et de jus de dattes, sans ajout de sucre, ni d’additifs alimentaires artificiels ( colorant , antioxydant …) en utilisant le plan de mélange . Après avoir effectué plusieurs essais préliminaires, un plan de mélange à deux niveaux -1 et +1 a été développé pour étudier l'effet des trois variables indépendantes, X1-jus d’orange X2-jus de dattes, et X3-lait, sur l'acidité, le taux de polyphénols, la vitamine C et l’activité antioxydante. Le plan de mélange a généré 11 formulations de boissons lactées différentes, ces formulations ont été soumises à des analyses physicochimiques et phénoliques pour déterminer la meilleure formulation du jus lacté. Une formulation optimale de 46% jus d'orange, 38% jus de dattes et 19% du lait écrémé a été générée par le plan de mélange. Après analyse du produit finis, le jus formulé est significativement le plus riche en polyphénols et vitamine C ; (9.518 ± 3.9 mg EAG/g MS, et 26.79± 13.04 mg/g) avec une acidité très stable par rapport au jus commercialisé (4.15667 ±0.033 mg EAG/g MS et 5.090±.0.49mg/g. Ces teneurs sont en corrélation avec l'activité antioxydante avec un pouvoir anti-radicalaire DPPH° (73.96 ± 19,26%) .