L’effet de semoule sassée super fine (3SF) sur la qualité du pain

Abstract

L'objectif de ce travail présent est d'évaluer l'influence de la semoule sassée super fine sur la qualité finale de pain. Pour cela on à fait le mélange de trois pourcentages différents de 3SF (6%, 8 % ,10%) avec la farine courante. Puis nous avons les analysée physico-chimique et technologiquement (taux d’humidité, taux du gluten, alvéographe de Chopin ...). La panification ces échantillons préparé a été faite dans le boulangerie industrielle AKRIB , l’opération est faite trois jours séparé dans des conditions favorables et hygiéniques . L’analyse sensorielle à été faite durant trois jours avec la présence de nombreux consommateurs pour découvrir la qualité organoleptiques du pain et mettre en évidence les changements des caractères morphologiques qui a fait par la présence ou l’absance de 3SF avec 03 pourcentages déférant dans le pain. L’analyse statistique des résultats à confirmé que le 3SF a un effet sur la qualité de pain ;et l'acceptabilité des consommateurs de ce produit et confirmé sur le pourcentages 6%.