Optimisation et caractérisation de la qualité physicochimique et microbiologique d’une boisson lactée

Abstract

Dans ce présent travail, une optimisation de formulation par ‘‘plan de mélange’’ d’une boisson lactée a était réalisée. Une caractérisation de la qualité physico–chimique et microbiologique a était appliquée pour le lait de chamelle ainsi que pour les boissons lactées préparées. En appliquant le modèle ‘‘Extreme Veritces’’ six formulation ont été proposés. A partir des résultats obtenus, la formulation optimale était la 5ème recette ‘‘R5’’, qui avait enregistrés un pH de 3,49 ; une acidité de 0,56g/100ml, ainsi qu’une teneur en matière grasse de 13,5g/l. La recette ‘‘R5’’ avait enregistrée une teneur en protéine de 23,17mg Eq. Albumine/100ml, une teneur en caroténoïdes de 1,81mg Eq. β-carotène/100ml, et une teneur de 10,26mg Eq. Vitamine C /100ml pour la vitamine C. Les résultats d’analyse microbiologique avaient confirmés une qualité hygiénique acceptable des boissons lactées. L’étude de l’effet de conservation sur la qualité microbiologique et physico-chimique des boissons lactées préparées et conservées à 4°C, selon deux points de contrôle, à savoir‘‘+5J’’ et ‘‘+15J’’ après leurs préparations, a été réalisé