Contribution à l’étude des qualités physico-chimique et microbiologique et aptitude technologique de quelques laits produits dans la région de M’sila

Abstract

Les qualités microbiologique et physico-chimique du lait sont les critères les plus importantes dans l’alimentation et la technologie de transformation du lait. Toutes anomalies relative à cette qualité nuit à la santé du consommateur. Une meilleure connaissance de la qualité du lait aux fins de fabrication de yaourt permet d’adopter les processus technologiques les plus appropriés, limiter les défauts de fabrication et améliorer la qualité du produit fini. C’est précisément dans ce cadre de préoccupations que nous avons réalisé une enquête, sur les pratiques d’élevage, auprès de cinq fermes de vaches laitières dans la wilaya de M’sila ; suivi par l’évaluation des paramètres physico-chimiques et microbiologique et aptitude technologique des laits cru produits dans ces fermes. Les résultats bactériologiques ont montré que le lait est de mauvaise qualité, étant donné qu’il contient un taux de mésophiles totaux élevé et la présence de Staphylococcus aureus estimé. Les teneurs moyennes obtenues en extrait sec total, protéines et densité sont satisfaisantes à l’exception de l’analyse de la matière grasse. Les yaourts brassés ont révélé que l’utilisation du lait de vache sans enrichissement en matière sèche ou sans ajout d’un épaississant conduit à l’obtention d’un yaourt moins ferme. En revanche, l’utilisation des figues, améliore l’épissure du yaourt